2006年10月27日 星期五

齒頰留芳一品香

人說南船北馬,又說南方吃米北方吃麥。台灣由於「地處蠻荒,天氣酷熱,濕氣且重」向來便不是個產麥的地方,加以古代交通不便,吃到北方的麥子簡直是種奢侈的想像,因此以飲食上來說,台灣固然在米食上有獨到的創新,但一直沒有發展出自有的麵食文化。

撇開政治層面不談,國民黨撤退來台灣不僅帶來了大量的軍人,也為台灣帶來了各省的飲食文化,讓大江南北諸多美食得以在台發光:北京烤鴨,天津狗不理西湖醋魚、高郵鹹蛋、江陰河豚、揚州獅子頭……然而最重要的還是讓台灣成為麵食文化圈的一環,在台灣論到煮麵,還是外省老兵技高一籌。

上星期跟弟弟和爸爸去爬山,下山時已過中午,小吃店都已封爐熄火歇業去了,腹中餓得發慌,遍尋不著店家之際,在山下忽逢一間鐵皮搭成的小屋,店號:一品香。我覺此名頗雅緻,加上出現的巧,便推門而入,欲一品其香。

這家麵店與其說沿路而築,倒不如說它是在路旁找個稍微平坦點的地方搭將起來,為了迎合路勢,連廁所都只是擺設個流動廁所在店外頭,老闆夫妻兩人見門可羅雀便對飲起來,直到我們到訪才起身相迎,口音一聽,不正是個外省老兵?妙不可言。

過不多時,麵已呈上,首先是湯的部份。一般吃麵湯頭講究醇厚,有分白湯與清湯,白湯的湯頭較濃郁,視主菜由大骨、豬、魚等熬成與之搭配,清湯則專指雞湯,口感較清新。而這家牛肉麵的湯頭直接用滷牛肉的滷汁淋上點牛骨熬湯,色澤稍紅,謂之紅湯,果然是牛肉精華所聚,熱氣伴隨牛肉香味撲面而來,香醇甘美,煞是誘人,光是麵湯就讓人食指大動。

有別於台灣常見的工廠包裝麵條,這種麵條由機器統一生產,因此你可以發覺多數的店家用的麵條根本相同。一品香由於地處偏遠,平日無甚客人,麵條是自己手工桿的,到廚房參觀時桌上還擺著一根桿麵棍與一張麵餅,麵條約有一隻小指頭寬,較一般麵條寬了一倍有餘。

朱自清曾說,內行人吃麵要「大煮」,普通將麵挑在碗裡,澆上湯;大煮是將麵在湯裡煮一會,更能入味些。一般工廠麵粗製濫造,麵條用大煮的話顯得較嫩軟,吃起來失去麵條彈牙的嚼勁,僅澆湯的話又少了點味道。而一品香的麵純手工桿成,較粗寬,經過大煮不僅肉湯入味,更能保有嚼勁,彈性十足而不失溫軟。光是論麵便已是上品。

說到牛肉麵,當然不能不提牛肉,一品香的牛肉是用筋肉相間的牛肉切成方塊,話說牛肉麵人人會煮,巧妙各有不同。選肉要挑剔,八分瘦二分肥,有筋絡糾結於其間,切割時不可歪七扭八,也不可過大過小,秉持多切少割原則為上。然後將牛肉塊用溫火慢熬,至表面變色後才加大火候,據老闆說一般家庭用快鍋急滷,滷出的牛肉是熟了,但卻可惜了一鍋牛肉,純粹慢熬又會失去牛筋的彈性,因此火候的拿捏非數十年功夫莫辦。

牛肉麵好了,小菜的功夫也得講究,當日我們點了一盤快切牛肉、豬耳、豆干片。牛肉快切首重刀工俐落,切忌拖泥帶水、藕斷絲連,務求片片有肉,片片帶筋,大小均勻,薄而不碎,加入些許的鹽、糖、生薑、辣椒、青蒜,最後滴上一點酒便成。豆干片的作法極其簡單,將一大塊黃豆干用滾水一澆,逼去水分後飛快的切成薄片,擺上盤再淋上一點香麻油,灑上香菜即可。

眼見碗內醇厚湯汁浸麵條,疊上數塊牛肉塊,湯表浮著幾滴豬油花兒,點綴著幾片青蔥。豆干拌香麻油的味撲鼻而來,一盤小菜,兩瓶汽水,三碗牛肉麵,面對窗外綠樹如蔭,藍天白雲,陽光斜照,父子閒談淺酌,足足吃了一個多鐘頭。

現在回想起一品香,美味得叫人魂牽夢縈,然而也曾想過是否爬山的飢餓感美化了記憶中那絲味道,其實一品香不過是在最飢餓時恰巧幫了一把,並不是那麼完美無暇?其實一品香的菜式很基本,既沒有什麼寧波橫腳蟹、傘氛薄豉飲、糟溜鱖魚、腐皮燴雞丁、酒凝金腿、雙耳聽琴,說得再了不起也只是牛肉麵而已。

但是那種山間共食的閒情、詩意,那種三樣下酒物,萬種人間事的情懷,即使多年後也能清楚的想起,那牛肉的香純滑嫩,那耳畔不斷的鳥鳴犬吠和那間鐵皮小屋,我再也不會忘記。

一品香小碗牛肉麵,其實份量超值小菜,快切牛肉、豆干

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