齒頰留芳一品香

人說南船北馬，又說南方吃米北方吃麥。台灣由於「地處蠻荒，天氣酷熱，濕氣且重」向來便不是個產麥的地方，加以古代交通不便，吃到北方的麥子簡直是種奢侈的想像，因此以飲食上來說，台灣固然在米食上有獨到的創新，但一直沒有發展出自有的麵食文化。

撇開政治層面不談，國民黨撤退來台灣不僅帶來了大量的軍人，也為台灣帶來了各省的飲食文化，讓大江南北諸多美食得以在台發光：北京烤鴨，天津狗不理，西湖醋魚、高郵鹹蛋、江陰河豚、揚州獅子頭……然而最重要的還是讓台灣成為麵食文化圈的一環，在台灣論到煮麵，還是外省老兵技高一籌。

上星期跟弟弟和爸爸去爬山，下山時已過中午，小吃店都已封爐熄火歇業去了，腹中餓得發慌，遍尋不著店家之際，在山下忽逢一間鐵皮搭成的小屋，店號：一品香。我覺此名頗雅緻，加上出現的巧，便推門而入，欲一品其香。

這家麵店與其說沿路而築，倒不如說它是在路旁找個稍微平坦點的地方搭將起來，為了迎合路勢，連廁所都只是擺設個流動廁所在店外頭，老闆夫妻兩人見門可羅雀便對飲起來，直到我們到訪才起身相迎，口音一聽，不正是個外省老兵？妙不可言。

過不多時，麵已呈上，首先是湯的部份。一般吃麵湯頭講究醇厚，有分白湯與清湯，白湯的湯頭較濃郁，視主菜由大骨、豬、魚等熬成與之搭配，清湯則專指雞湯，口感較清新。而這家牛肉麵的湯頭直接用滷牛肉的滷汁淋上點牛骨熬湯，色澤稍紅，謂之紅湯，果然是牛肉精華所聚，熱氣伴隨牛肉香味撲面而來，香醇甘美，煞是誘人，光是麵湯就讓人食指大動。

有別於台灣常見的工廠包裝麵條，這種麵條由機器統一生產，因此你可以發覺多數的店家用的麵條根本相同。一品香由於地處偏遠，平日無甚客人，麵條是自己手工桿的，到廚房參觀時桌上還擺著一根桿麵棍與一張麵餅，麵條約有一隻小指頭寬，較一般麵條寬了一倍有餘。

朱自清曾說，內行人吃麵要「大煮」，普通將麵挑在碗裡，澆上湯；大煮是將麵在湯裡煮一會，更能入味些。一般工廠麵粗製濫造，麵條用大煮的話顯得較嫩軟，吃起來失去麵條彈牙的嚼勁，僅澆湯的話又少了點味道。而一品香的麵純手工桿成，較粗寬，經過大煮不僅肉湯入味，更能保有嚼勁，彈性十足而不失溫軟。光是論麵便已是上品。

說到牛肉麵，當然不能不提牛肉，一品香的牛肉是用筋肉相間的牛肉切成方塊，話說牛肉麵人人會煮，巧妙各有不同。選肉要挑剔，八分瘦二分肥，有筋絡糾結於其間，切割時不可歪七扭八，也不可過大過小，秉持多切少割原則為上。然後將牛肉塊用溫火慢熬，至表面變色後才加大火候，據老闆說一般家庭用快鍋急滷，滷出的牛肉是熟了，但卻可惜了一鍋牛肉，純粹慢熬又會失去牛筋的彈性，因此火候的拿捏非數十年功夫莫辦。

牛肉麵好了，小菜的功夫也得講究，當日我們點了一盤快切牛肉、豬耳、豆干片。牛肉快切首重刀工俐落，切忌拖泥帶水、藕斷絲連，務求片片有肉，片片帶筋，大小均勻，薄而不碎，加入些許的鹽、糖、生薑、辣椒、青蒜，最後滴上一點酒便成。豆干片的作法極其簡單，將一大塊黃豆干用滾水一澆，逼去水分後飛快的切成薄片，擺上盤再淋上一點香麻油，灑上香菜即可。

眼見碗內醇厚湯汁浸麵條，疊上數塊牛肉塊，湯表浮著幾滴豬油花兒，點綴著幾片青蔥。豆干拌香麻油的味撲鼻而來，一盤小菜，兩瓶汽水，三碗牛肉麵，面對窗外綠樹如蔭，藍天白雲，陽光斜照，父子閒談淺酌，足足吃了一個多鐘頭。

現在回想起一品香，美味得叫人魂牽夢縈，然而也曾想過是否爬山的飢餓感美化了記憶中那絲味道，其實一品香不過是在最飢餓時恰巧幫了一把，並不是那麼完美無暇？其實一品香的菜式很基本，既沒有什麼寧波橫腳蟹、傘氛薄豉飲、糟溜鱖魚、腐皮燴雞丁、酒凝金腿、雙耳聽琴，說得再了不起也只是牛肉麵而已。

但是那種山間共食的閒情、詩意，那種三樣下酒物，萬種人間事的情懷，即使多年後也能清楚的想起，那牛肉的香純滑嫩，那耳畔不斷的鳥鳴犬吠和那間鐵皮小屋，我再也不會忘記。